寒い季節になると、温かいおでんが食べたくなりますよね。こたつで楽しむおでんは何とも言えない幸せを感じさせてくれます。
特におでんで人気のある食材の一つが牛すじですが、事前の適切な下処理を怠るとその美味しさを損ねてしまう恐れがあります。今回は、牛すじの柔らかくする下処理方法を詳しく解説します。
牛すじを美味しく食べるための準備！
牛すじを下処理するのは多少時間はかかりますが、難しい手順ではありません。少しの手間で大きな違いを感じられるはずですので、ぜひ試してみてください。
ここで牛すじを用いた簡単な下処理方法をご紹介します。
基本的には、【汚れを洗い流し、しっかりと煮込む】だけですから、手軽に行えます。
用意するもの
牛すじ、料理酒、しょうが、ネギの青い部分、鷹の爪
※ 臭みが気になる場合はしょうが、ネギ、鷹の爪を使用しますが、必須ではありませんので好みで調整してください。
牛すじの下処理手順
① 洗浄
牛すじを水でよく洗い、表面の汚れや血合いを取り除きます。
② 第一下茹で
鍋に牛すじとたっぷりの水を入れ、強火で沸騰させます。沸騰したら料理酒を加え、さらに煮込みます。
③ アク取り
沸騰によりアクが浮き上がってきますので、丁寧におたまで取り除きます。
④ 水切りと洗浄
アクを取った後、牛すじを鍋から取り出し、網でざるに上げて水で洗い流します。
⑤ 一口大にカット
牛すじを一口大に切ります。この時、料理で使用しやすいサイズに調整してください。
⑥ 鍋の清掃
一度使った鍋を洗って清潔にします。
⑦ 第二下茹で
清潔な鍋に牛すじと新しい水、必要に応じて臭み取りの材料を加え、再び火にかけます。弱火〜中火でじっくりと煮込みます。
⑧ 煮込みと完成
約1時間煮込んだ後、串を刺して牛すじの柔らかさを確認します。十分に柔らかければ完成です。
※ 圧力鍋を使用すると、煮込み時間を大幅に短縮できます。
これで牛すじはとても柔らかくなり、おでんにぴったりの下処理が完了します。お疲れさまでした！
何故、牛すじの下処理をするのか？
おでんに使用される牛すじに下処理が必要な理由にはいくつかの重要なポイントがあります。牛すじはその特性から、他の肉部位よりも丁寧な扱いを要します。
1. 血合いや汚れを除去するため
牛すじは筋肉の連結部分にあたるため、血合いや汚れが多く残りやすいです。これらをしっかりと除去しないと、料理全体の見た目や味に影響を及ぼす可能性があります。下茹でをすることで、これらの不純物を効果的に取り除くことができます。
2. 特有の臭いや余分な脂を取り除くため
牛すじには独特の強い臭いがあり、脂も豊富に含まれています。これらを事前に除去しないと、おでんの繊細な味わいを損なうことにつながり、他の具材の風味も影響を受けることがあります。下茹でにより、臭みと脂を同時に抜くことができるため、おでん全体のバランスを保つことができます。
3. 肉を柔らかくするため
牛すじはコラーゲンが豊富で固い部位です。おでんとして楽しむためには、十分な柔らかさが求められます。下処理による長時間の煮込みは、コラーゲンをゼラチンに変えて肉を柔らかくし、より食べやすくします。
以上のように、おでんの牛すじに下処理を施すことで、美味しく、見た目も良く、食感も楽しめる具材に変わります。この下処理を怠ると、料理の質が落ちるだけでなく、おでん特有の優しい味わいを楽しむことが難しくなります。時間をかけてしっかりと下処理を行うことで、おでんの深みと旨味を引き出すことができます。
まとめ
おでんの牛すじを下処理する方法をまとめると、次のステップに分かれます。この手順を丁寧に行うことで、おでんの具材として最適な状態の牛すじを用意することができます。
①血合いや汚れの除去
牛すじを冷水でしっかりと洗い、表面の汚れや余分な血合いを取り除きます。
②第一回目の下茹で
⚫︎大きめの鍋に洗った牛すじとたっぷりの水を入れて火にかけます。
⚫︎水が沸騰したら、料理酒を少量加えて臭みを取ります。
⚫︎しばらく煮た後、浮き上がってくるアクを丁寧に取り除きます。
③水切りと洗浄
アクを取った牛すじを鍋から取り出し、改めて冷水で洗い流します。この時、細かい汚れやアクを徹底的に洗い流します。
④牛すじの切断
洗浄後、牛すじを食べやすい大きさにカットします。このサイズはおでんで使う際の調理時間や食感に影響します。
⑤第二回目の下茹で
⚫︎再び清潔な鍋にカットした牛すじを入れ、新しい水と一緒に火にかけます。
⚫︎この時、臭みが気になる場合は、しょうが、ネギの青い部分、鷹の爪などの臭み取りの材料を加えると良いでしょう。
⚫︎再び沸騰したら料理酒を加え、弱火〜中火でじっくりと煮込みます。
⑥最終的な煮込み
⚫︎煮込む時間は、牛すじが柔らかくなり、臭みが取れるまでの約1時間程度が目安です。
⚫︎煮込み終了前に串を使って柔らかさをチェックし、適切な柔らかさになっているか確認します。
これらのステップにより、牛すじはおでんに最適な柔らかさと風味を持ち、他の具材とも良く合うように仕上がります。美味しいおでんを作るためには、これらの下処理が非常に重要です。
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